La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato conla dicitura “Olio Extra Vergine”. Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.In Italia è stata creata una Carta di identità dell’olio extravergine di oliva.

Effetti sulla salute

L’olio di oliva possiede delle capacità benefiche grazie alla presenza di particolari sostanze antiossidanti, che sono i fenoli (tra cui l’idrossitirosolo e l’oleuropeina), i carotenoidi e tocoferoli (tra cui la vitamina E o α-tocoferolo).Queste sostanze sono maggiormente presenti nell’olio extra vergine di oliva.

In particolare:

• l’idrossitirosolo inibisce l’aggregazione piastrinica e ha proprietà antinfiammatorie;
• l’oleuropeina promuove la formazione di acido nitrico, che funge da vasodilatatore e antibatterico.
• Inoltre l’olio di oliva è la principale fonte alimentare dell’antiossidante DHPEA-EDA che, rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi, che sono le cellule più esposte.
• È stato anche dimostrato che le sostanze contenute nell’olio di oliva svolgono un ruolo benefico nella prevenzione di malattie cardiovascolari quali l’aterosclerosi.

Usi

• L’olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extra vergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Inoltre, grazie al suo punto di fumo di 200 °C,superiore alla temperatura ideale per le fritture (160 °C),l’olio di oliva si presta ad essere utilizzato come olio per friggere ad alta temperatura e per lungo tempo, a differenza di altri olii di semi e del burro non chiarificato che alle stesse temperature rilasciano sostanze tossiche. L’uso di olio di oliva per le fritture domestiche è consigliato anche per la ricchezza di acidi grassi
• È uno dei principali componenti della dieta mediterranea, in sostituzione degli alimenti contenenti grassi saturi di origine animale.
• L’aroma dell’olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.
  • Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava (dipendendentemente dalla sua qualita’) come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L’olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi, con concentrazioni intorno al 98-99%, che costituiscono la cosiddetta “frazione saponificabile”.Gli acidi grassi di cui sono composti questi trigliceridi hanno una distribuzione che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. Inoltre l’UE consente una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali acidi grassi; ad esempio il rapporto tra acido oleico e acido linoleico può andare da un minimo del 2,62% ad un massimo del 33,2%.

La frazione cosiddetta “insaponificabile”, sebbene abbia una concentrazione molto bassa rispetto alla frazione saponificabile, è costituita da molte sostanze che influiscono enormemente sulle proprietà bionutrizionali dell’olio di oliva, tra cui figurano ad esempio i carotenoidi, le clorofille, gli steroli e i tocoferoli.