Standard qualitativi

I vari standard nazionali e sovranazionali sono in continuo aggiornamento per contrastare le nuove tecniche per adulterare o contraffare gli oli di oliva di maggior valore come gli oli extravergini DOP o biologici. All’interno di uno standard sovranazionale, come quello definito dalla Unione europea, possono essere introdotti disciplinari ancor più selettivi e specifici.

I disciplinari di produzione per i marchi di DOP prevedono spesso l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.Le proprietà dell’olio di oliva, meglio se extra vergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo da luce e calore, meglio se all’interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

Panel Test, analisi sensoriale e organolettico dell’olio di oliva, metodologia e criteri di valutazione.

Si tratta di un metodo oggettivo che sfrutta gli organi sensoriali umani i quali, secondo studi certificati, si comportano come dei veri e propri strumenti di misura.
Infatti, numerosi studi effettuati in questi anni, hanno stabilito con certezza che gli organi sensoriali umani sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.

Durante questi studi si è capito però che questa percezione sensoriale si è dimostrata differente da individuo ad individuo, quindi non accettabile come parametro di giudizio finale, per questo motivo si è resa necessaria e obbligatoria la decisione di non utilizzare una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti ma di utilizzare un gruppo di persone allenate e preparate approssimativamente all’assaggio di quel specifico alimento “Panel Test” (Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio). Si è giunti alla decisione di utilizzare un gruppo di persone, anziché del singolo individuo, perché le indagini statistiche hanno permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione.

La conclusione di queste indagini ha dimostrato che un gruppo di persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tutta la popolazione. Alle persone che compongono un panel viene richiesto di valutare la presenza e l’intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.

L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d’oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d’oliva.

Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. La normativa citata fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per fare parte di un Panel. Il panel di assaggiatori per gli oli di oliva è composto da un capo panel e da otto-dodici assaggiatori.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc, vedi sotto riportati.).

Gli attributi dell’olio di oliva

Attributi positivi dell’olio di oliva secondo il Panel Test:

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi negativi dell’olio di oliva secondo il Panel Test

Morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).
Cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.

La classificazione dell’olio di oliva

La classificazione dell’olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell’errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.

• a) olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• b) olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• c) olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.

Se l’olio di oliva preso in esame rispetta, i parametri chimico-fisici, i relativi limiti analitici, e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica previsti dal Regolamento CEE n. 2568/91 ovvero:

mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come extravergine di oliva altrimenti verrà declassato in olio vergine o addirittura in olio di oliva lampante.

Produzione italiana

Per quanto attiene le zone altimetriche, l’olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell’olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento.

Un’inchiesta del New York Times del 2014 mostra come una considerevole quantità di olio di oliva venduto come “italiano” sia d’importazione straniera (principalmente da Spagna, Tunisia e Marocco), o venga adulterato da olio di soia o di semi raffinati importati. Vengono poi rivenduti sul mercato, estero e italiano, come oli “made in Italy” o imbottigliati in Italia, con considerevoli rincari da parte degli importatori e dei distributori.

Frodi sanitarie e commerciali

L’olio di oliva ed in particolare l’olio extravergine di oliva, per il suo alto valore commerciale (alto prezzo e domanda rispetto ad altri oli alimentari) è tra i prodotti alimentari più soggetti a adulterazione, sofisticazione, contraffazione.

L’olio di oliva risulta essere il prodotto alimentare più adulterato nell’Unione Europea, tanto da costringere l’ufficio antifrode dell’Unione Europea ad istituire una vera e propria task force per il controllo e la tutela dell’olio d’oliva.

Il fenomeno non è recente e nonostante il progressivo adeguamento delle norme e delle tecniche per individuare le principali frodi è ancora di notevole rilevanza, soprattutto economica. In alcuni controlli in diversi paesi è emerso che molti (oltre il 70% dei campioni)dei prodotti commercializzati come olio extravergine di oliva non superavano i test sensoriali e/o chimici definiti dagli standard.Il caso più grave di frode sanitaria riporta alla “sindrome da olio tossico” che avrebbe colpito 20000 persone con oltre 1000 decessi. Provocata in Spagna negli anni 1981-1982 dalla vendita come olio di oliva di un olio di colza denaturato con un 2% di anilina ha avuto un impatto sulla salute pubblica molto più rilevante delle varie frodi, nell’immediato dopoguerra con oli esterificati, poi proibiti da una apposita legge, o di quella ancora segnalata con oli esausti da frittura. Le frodi commerciali più frequenti comportano il miscelare un olio di alto valore (per il paese di origine o perché biologico) con altro olio analogo ma di minor costo e qualità. Altre frodi comportano: la miscelazione con oli di semi, la sofisticazione con aggiunta di clorofilla e betacarotene, la miscelazione di olio extravergine con olio di oliva (a volte olio lampante o olio di sansa) raffinato. Una frode di difficile individuazione molto comune comporta la deodorazione ad alta temperatura dell’olio extravergine d’oliva prodotto da olive di bassa qualità o mal conservate.

Olio di carta

In Italia come pratica del cosiddetto «olio di carta» si intende la produzione fittizia di olio extravergine supportata da false fatturazioni per prodotto inesistente o anche dalle rese di molitura superiori a quelle effettive, che avvengono nell’area di base della produzione di olio vergine di oliva, ossia presso il settore agricolo. Questa pratica spiegherebbe in parte come la quantità di olio extravergine di olive venduto come italiano nel mondo sia superiore a quella effettivamente prodotta.

Attraverso queste produzioni fittizie di olio extravergine si introducono in Italia, direttamente al momento dell’estrazione dell’olio dalle olive italiane, oli d’oliva stranieri che sono in tal modo inseriti tra le produzioni extravergini italiane ed immessi in commercio come oli di origine italiana. Il fenomeno dell’ «olio di carta» fino all’applicazione del registro del SIAN (Servizio Informativo Agricolo Nazionale), in vigore dal 1º luglio 2011, ha raggiunto volumi notevoli, stimati tra le 100.000 e le 200.000 tonnellate annue, tra il 15 e il 30 per cento in più della produzione reale consistente in 400.000 tonnellate.

Grazie anche al SIAN e alla normativa recata dalla legge “salva olio” n. 9/2013, si stima possa essere ridotta a qualche decina di migliaia di tonnellate.