QUALITÀ

 

Qualità olio extravergine d’oliva, DOP, BIO


In tema di miglioramento della qualità delle produzioni con l’ultimo programma triennale presentato ai sensi del Reg. UE 611-615/2014 il CNO insieme alla O.P. Capo ha realizzato interventi di assistenza tecnica per il miglioramento delle condizioni di coltivazione, di raccolta, di consegna e di magazzinaggio delle olive. L’azione ha comportato tra le altre l’attività di monitoraggio dei principali patogeni dell’olivo e le tecniche di difesa contro gli stessi.

 

Obiettivi per il miglioramento della qualità nelle produzioni

Come obbiettivo principale vi è l’attivazione di un servizio di assistenza tecnica rivolto ai soci olivicoltore delle OP, finalizzato al miglioramento delle condizioni di coltivazione e di raccolta delle olive, il tutto sostanzialmente finalizzato a:

• migliorare la qualità dell’olio extra vergine di oliva;

• incrementare la quota prodotta di olio extra vergine di oliva migliorando le tecniche  di coltivazione che incidono direttamente sulla qualità dell’olio;

• migliorare le tecniche di difesa, di controllo, di allarme e di valutazione dello stato  fitosanitario, di allevamento e di nutrizione delle piante;

•  migliorare le modalità e dei tempi di raccolta, di trasporto, di magazzinaggio e  trasformazione delle olive al fine di ottenere oli di qualità;

• intensificare le tecniche olivicole finalizzate alla protezione dell’ambiente e alla riduzione dei consumi intermedi quali la coltivazione biologica, o la coltivazione integrata;

• elevare il livello culturale e professionale degli operatori;

• diffondere e approfondire le conoscenze degli operatori in merito ai metodi di coltivazione biologica dell’oliveto;

• diffondere ed approfondire le conoscenze sui disciplinari per la produzione di olio extra vergine a denominazione di origine DOP/IGP e favorirne la loro applicazione;

• indirizzare gli olivicoltori ad effettuare razionali investimenti di miglioramento fondiario e ad applicare tecniche colturali finalizzate ad incrementare la qualità delle produzioni olivicole;

• divulgare informazioni sull’utilizzo dei residui colturali e della potatura come fonte di sostanza organica e/o come riutilizzo per la produzione di energia;

• consentire ai produttori di razionalizzare gli interventi di difesa fitosanitaria, quelli di concimazione e di potatura;

• diffondere informazioni tra gli associati in merito alla biologia di sviluppo dei patogeni, alla dinamica delle popolazioni illustrando le caratteristiche delle varie generazioni che si susseguono durante la campagna;

• garantire che il conferimento delle olive presso i frantoi avvenga in contenitori adatti e celermente nel tempo (max. 24 ore).

 

Lotta ai parassiti

I risultati dei monitoraggi effettuati presso le aziende campione e rappresentative dei diversi comprensori sono stati informatizzati ed elaborati per effettuare una opportuna analisi sull’andamento di sviluppo delle popolazioni dei patogeni e sono stati riportati in bollettini fitopatologici divulgati sul territorio ai produttori che ricadono in queste aree.

Per il miglioramento delle condizioni di coltivazione, il perno della misura è stato rappresentato dall’assistenza tecnica. In quest’azione, oltre alla lotta ai parassiti, sono state prese in opportuna considerazione tutte quelle problematiche che riguardano le fasi di produzione e le relative operazioni colturali quali la fertilizzazione del suolo, la gestione delle risorse idriche, la potatura e le lavorazioni del terreno.

I tecnici delle diverse associazioni coinvolte nel programma hanno erogato assistenza tecnica alle aziende associate su tutti gli aspetti relativi alla coltivazione e gestione dell’uliveto, con continuità, durante l’intero triennio. Accanto all’assistenza tecnica diretta è stata erogata assistenza tecnica indiretta, sia in occasione di incontri nelle associazioni locali su richiesta del produttore o attraverso gli sportelli informativi.

In tali attività l’obiettivo perseguito dal CNO e dalle O.P. coma le Capo è stato quello di migliorare la qualità delle olive e dell’olio prodotto mediante l’utilizzo di tecniche di lotta integrata, alternativi a quelli chimici, e migliorare il livello di professionalità degli olivicoltori stessi.

In alcune province è stata prevista la distribuzione, a titolo dimostrativo, di mezzi tecnici innovativi (concimi e antiparassitari), così da assistere gli operatori nelle scelte e negli impieghi:

• rispetto dosaggi;

• tempi di carenza;

strategie di intervento;

• infestazioni attive;

bilancio dei nutrienti, ecc.

più efficaci ai fini del miglioramento della qualità delle produzioni olivicole. In tale azione ogni anno di programma sono state coinvolte oltre 40 aziende per oltre 140 ettari, e circa 25.000 ulivi.

Per quanto riguarda il miglioramento delle condizioni di raccolta nei territori coinvolti sono state realizzate forniture in comodato d’uso di macchine e attrezzature agevolatrici, cantieri di raccolta semoventi, agevolatori a scoppio e/o elettrici, reti per cantiere intercettore.

 

Momento ottimale della raccolta: fasi fenologiche e invaiatura

Supporto tecnico è stato fornito per l’identificazione del momento ottimale della raccolta e sono state acquistate attrezzature per la raccolta agevolata. Le attività di miglioramento della consegna e del magazzinaggio delle olive prima della trasformazione sono consistite nella fornitura agli olivicoltori interessati in comodato d’uso di contenitori in plastica rigida e fessurati in grado di consentire lo stoccaggio e la movimentazione del prodotto scongiurando l’insorgenza di danni alle olive e lo scadimento qualitativo conseguente dell’olio.

 

Conservazione e confezionamento dell’olio extravergine d’oliva

Nella fattispecie, sono state realizzate attività quali il coordinamento dei conferimenti delle olive finalizzato alla riduzione dei tempi di stoccaggio, l’ammodernamento di linee di trasformazione olearia, l’installazione di stoccaggi in atmosfera controllata (azoto), le analisi chimiche e sensoriali degli oli prodotti.

 

Panel test e corsi di formazione per assaggiatori: analisi sensoriale

Sono stati realizzati corsi di formazione per assaggiatori finalizzati al miglioramento ed alla qualificazione professionale e all’incremento del numero di assaggiatori qualificati tra corsi professionali riconosciuti dalle rispettive Regioni e giornate di introduzione all’assaggio finalizzate ad avvicinare operatori e consumatori ai sistemi di riconoscimento della qualità degli oli extravergini.

 

Produzione olio di qualità

L’importanza dell’olio prodotto in Abruzzo riguarda anche la sua qualità. In Regione Abruzzo, infatti sono stati, fino ad ora, tre oli hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta. Nello specifico ci si riferisce all’olio DOP “Aprutino Pescarese” che ha ottenuto il riconoscimento nel 1996 con il Reg. CE n. 1263/96 dell’1/7/1996; alla DOP “Colline Teatine”, che ha ottenuto il riconoscimento nel 1997 con il Reg. CE n. 2325/97 del 24/11/1997 ed infine la DOP “Pretuziano delle colline teramane” che ha ottenuto il riconoscimento nel 2003 con il Reg. CE n. 1491/03 del 25/8/03.

 

Qualità e produzione di olio d’oliva extravergine

Ulteriore attività finalizzata al miglioramento della qualità delle produzioni e realizzata grazie al programma Reg. UE 611-615/2014 ha interessato l’assistenza tecnica nei frantoi, per la rilevazione dei principali parametri:

1. parametri di qualità chimico – fisica dell’olio: Ac. Oleico, Perossidi, Acidità, AE Alchil esteri.

2. parametri di qualità sensoriali: aroma, gusto e in parte visivo.

3. salutistici: contenuto di polifenoli idrofili idrossitirosolo e derivati, polifenoli lipofili Vit. E e tocoferoli.

 

Parametri chimici

L’olio extravergine di oliva italiano deve avere al massimo 30mg di alchil esteri. Solo così non è deodorato. La presenza di elevati valori di alchil esteri nell’olio extravergine di oliva rappresenta un indice di bassa qualità dovuta a errori commessi nel corso del processo di produzione delle olive e trasformazione dell’olio. Tutto ciò avviene in prevalenza quando le olive sono stoccate per periodi  lunghi, dopo la raccolta e prima dell'estrazione dell'olio.    

 

 

Parametri sensoriali

Caratteristiche dell’olio extravergine D.O.P. Aprutino Pescarese

• Colore: dal verde al giallo;

• Odore: fruttato medio-alto;

• Sapore: fruttato di oliva;

• Acidità massima: 0,60 %;

• Polifenoli totali: >= 100 p.p.m.

 

Parametri salutistici dell’olio extravergine d’oliva nutraceutico

Regolamento UE 432/2012 (in vigore da dicembre 2012), relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, stabilisce che “i polifenoli nell’olio extravergine di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.


 

“BITTER IS BETTER”: amaro è meglio

 L’olio d’oliva extravergine di elevata qualità nutraceutica è amaro e piccante

 

Amaro e piccante: pregi dell'olio di qualità

Le note di amaro e di piccante più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva.

più antiossidanti = maggiore intensità dell’amaro e del piccante = più Qualità del prodotto.

 I polifenoli idrofili presenti solo nell’olio extravergine d’oliva sono:

- l‘oleuropeina, è responsabile del gusto amaro ha una elevata funzione di antiossidante;

- l’oleocantale (oleo=olio; canth=pungente;al=aldeide);

- l’oleocantale è responsabile del retrogusto piccante, ed ha un’elevata funzione di una sostanza dalle capacità analgesiche e - antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene.

 

Reg. CE 432/2012 emanato a seguito di un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA (European Food Safety Authority) nell’anno 2011.

5mg di idrossitirosolo per 20g/Evoo

Per l’olio da olive può essere indicata la seguente dicitura: i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativoL’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20g di olio d’oliva con un contenuto di 5mg di idrossitirosolo e derivati, quindi superiore a 250mg/1000g.

 

Olio extra vergine d’oliva “fonte di vitamina E”

Anche questa indicazione può essere riportata in etichetta, a condizione che l’olio contenga almeno 80 mg/1000 g di alfa tocoferolo. Anche in questo caso va certificato il contenuto di alfa tocoferolo mediante analisi. L’espressione utilizzabile è la seguente: fonte di vitamina E. La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Sostituzione di grassi saturi con grassi insaturi Olio extravergine (ac. oleico min 70%).

La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’acido oleico è un grasso insaturo

L'attività antitumorale è ancor più difficile da spiegare perché i tumori si formano e si propagano con meccanismi ancor più vari e complessi. Tuttavia, le osservazioni più recenti confermano che molti tumori sono strettamente legati alle infiammazioni e molti iniziano proprio con un danno ossidativo. Dunque le sostanze antiinfiammatorie e antiossidanti sono anche antitumorali. I tre meccanismi antiossidanti, antiinfiammatori e antitumorali sono riconducibili a proprietà simili e largamente sovrapponibili alle quali contribuiscono tre pool di molecole contenute nell'olio extravergine di oliva:

il pool degli acidi grassi W9, W6, W3;

il pool degli antiossidanti lipofilici;

il pool degli antiossidanti idrofilici.

 

 

 

PROGETTO
MONITORAGGIO
IMPATTO AMBIENTALE
TRACCIABILITA'

 

 

INFOLIO
BOLLETTINI FITOSANITARI